L'érable

Le sirop d’érable est un produit propre à l’Amérique du Nord et, plus particulièrement, au Québec.
C’est un produit naturel qui ne contient ni colorant ni additif et qui est fait à partir de l’eau de l’érable
à sucre (Acer saccharum). L’eau d’érable est composée d’eau à plus de 97%, de sucrose, fructose
et de glucose. On y retrouve également des acides aminés, des protéines, des acides organiques
et des vitamines en quantité variable. D’un point de vue technique, le sirop d’érable se définit par
sa densité en sucre, soit 66 degrés Brix.

Le sirop d’érable est un produit unique parce que sa saveur et sa couleur varient en cours de saison.
Au fur et à mesure que la saison avance, la teneur en fructose et en glucose du sirop d’érable augmente,
tandis que sa teneur en saccharose diminue légèrement. À l’instar des sucres, la teneur d’autres composés
naturels présents dans l’eau d’érable se modifie elle aussi au cours de la saison (acides aminés, minéraux). Ces transformations dans la composition de l’eau d’érable entraînent un changement de
la couleur et du goût du sirop d’érable. En début de saison, le sirop est généralement clair et le goût légèrement sucré (sirop de classe Extra-clair, Clair ou Médium – AA, A ou B). Plus la saison avance,
plus il devient foncé et caramélisé (sirop de classe Ambré ou Foncé – C ou D).

Le sirop d’érable et ses dérivés font partie intégrante de la culture québécoise. Plus qu’un simple produit issu de la tradition, le sirop d’érable est l’un des éléments culturels associés aux Québécois et aux Canadiens partout dans le monde. À l’origine de nombreux mets traditionnels, le sirop d’érable demeure l’un des ingrédients phares de la cuisine québécoise et internationale du XXIe siècle.

Source : Fédération des producteurs acéricoles du Québec

 

Les produits de l'érable, on les adore, ils sont sublimes! On sait qu'ils sont tous bons, mais qu"est-ce qui les différencie?

 

Température de cuisson et pourcentage de sucre des produits d'érable transformés

  Température de cuisson (oC) Pourcentage de sucre
Sirop d'érable 104 66
Tire sur la neige 113,8 83 à 86
Beurre d'érable 112 86 à 87
Sucre mou 114,4 88 à 90
Bonbons de sucre 115,5 88 à 90
Sucre dur 117,7 88 à 93
Sucre granulé 123,3 96 et plus

 

Source:  La Montérégie -  L'érable à la fourchette.